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6 conseils pour choisir les grains de café qui vous conviennent le mieux

Vous êtes novice en matière de café de spécialité ? Vous demandez-vous parfois pourquoi vous ne parvenez pas à obtenir le café que vous désirez à la maison ? Il en résulte souvent de la frustration : « Mais nous avons dépensé tant d’argent pour une nouvelle machine à café », ou « Nous faisons tout le nettoyage nécessaire, et le goût est toujours brûlé », ou même « Nous avons suivi un cours sur le café, nous savons comment faire du café, mais ce n’est toujours pas bon ».

Rosted coffee grains on white backgorund

L’avez-vous déjà fait ?

Saviez-vous que choisir le bon grain de café est tout aussi crucial que de disposer du bon équipement et de la bonne formation lorsqu’il s’agit de préparer un excellent café ?

Il est vrai que le café est une question de goût, mais il y a quelques recommandations à suivre si vous voulez obtenir les meilleurs arômes de votre nouvel équipement.

Lorsque vous recherchez des grains de café frais et spécialisés, gardez les points suivants à l’esprit :

Date de torréfaction

Avez-vous déjà acheté vos grains au supermarché et n’avez pas trouvé la date de torréfaction sur le sac ? Vous avez peut-être vu une date d’expiration, mais voici le problème :

Le café n’a pas de date d’expiration.

C’est un produit alimentaire extrêmement périssable, qui change de composition chimique en réaction à l’oxygène, à l’humidité et à la chaleur. Au cours de ce processus, il vieillit et devient périmé. Le café ne nous permet d’extraire des huiles aromatiques, des sucres et des solubles que lorsqu’il est frais. Il est préférable de consommer vos grains au plus tard 3 semaines après la date de torréfaction. La plupart des cafés de supermarché ne portent pas de date de torréfaction sur leur sac, car ils ont parfois été torréfiés plusieurs semaines avant d’être mis en sac, expédiés et mis en rayon. C’est le critère le plus important dans votre prise de décision. En effet, quelle que soit la marque, le type de café ou la forme du sac, si le café a été torréfié il y a plus de trois semaines, il est peu probable que vous puissiez en apprécier les saveurs.

Il peut être rassis, plat, boisé, astringent, amidonné et même boueux, sans la complexité, la vivacité ou l’équilibre attendus d’un café frais. Et si vous faites un espresso, il ne produira peut-être pas cette épaisse crème dorée au miel que nous aimons sur le dessus.

Où pouvez-vous acheter des grains frais ?

Si vous faites vos courses dans votre épicerie fine locale et que vous ne trouvez pas la date de torréfaction sur le sac, demandez simplement. Si vous ne connaissez pas la réponse, n’achetez pas. Non seulement parce qu’il risque d’avoir un goût de vieux, mais aussi parce que le fait de ne pas connaître l’âge de vos grains entraîne une certaine confusion et met en suspens toute expérimentation en matière de café. L’âge, tout comme les autres critères ci-dessous, vous aidera à constituer une base de connaissances sur vos préférences et à concentrer vos achats uniquement sur les grains dont l’âge convient à votre palais.

Il ne fait aucun doute qu’en achetant auprès de votre torréfacteur local, vous augmenterez vos chances de fraîcheur. Discutez avec le torréfacteur et apprenez-en davantage sur vos grains, quel âge ont-ils, comment sont-ils stockés, comment ont-ils été cultivés, etc. Plus vous en saurez sur vos grains, plus vous ferez des choix judicieux.

Si l’achat en ligne est plus facile, assurez-vous d’acheter vos grains auprès d’une entreprise que vous connaissez et en qui vous avez confiance. Notez s’ils annoncent être un café de spécialité, vérifiez s’ils torréfient leurs grains sur place (meilleur contrôle de la qualité). Vérifiez les informations qu’ils fournissent : articles, articles de blog, événements d’appréciation du café, guides pratiques, profils détaillés des grains, histoires d’origine, et tout ce qui montre leur passion et leur fierté pour la fraîcheur de leurs grains. La plupart des cafés spécialisés marquent aujourd’hui leurs sacs avec la date de torréfaction.

Arabica et Robusta

Vous avez peut-être déjà entendu parler de l’Arabica et du Robusta. Il existe plus de 100 espèces de café.

sont largement produites et vendues : Coffea Arabica et Coffea Canephora (également connu sous le nom de Coffea Robusta). L’Arabica représente 75% de la production mondiale totale. Il pousse généralement en haute altitude, présente une tasse délicate et est beaucoup plus sujet aux maladies. Le Robusta, quant à lui, est un grain plus dur, résistant aux parasites, poussant à basse altitude, contenant plus de caféine que l’Arabica, présentant un corps plus gros, une crème plus épaisse et manquant de complexité et de raffinement par rapport à l’Arabica.

De nombreuses entreprises exportant leur café dans le monde entier, y compris en Australie, utilisent un pourcentage significatif de Robusta dans leurs mélanges afin de prolonger sa durée de vie et de satisfaire les consommateurs par l’épaisseur de la crème qu’il produit. Hélas, c’est souvent au détriment de la complexité et de la vivacité de la tasse. C’est pourquoi la plupart des torréfacteurs spécialisés annoncent des grains 100% Arabica pour indiquer des qualités supérieures dans la tasse. Grâce à la technologie moderne, certains cultivateurs de robusta commencent à produire des grains de meilleure qualité, mais ils sont encore assez limités, pas aussi raffinés et sont principalement utilisés dans des mélanges plutôt que seuls.

L’altitude, le climat, la topographie et le traitement sont autant de facteurs à prendre en compte.

On nous demande souvent si l’altitude a un réel effet. Serai-je capable d’identifier la différence entre des haricots secs et humides ?

Vous avez la possibilité de le faire ou non. Si vous buvez votre café avec du lait, vous risquez de perdre toutes les qualités du café. Si vous aimez l’espresso ou le café noir, votre palais peut être plus sensible et percevoir les distinctions subtiles.

Les conditions de culture et les procédés de transformation ont une influence considérable sur la qualité de la tasse.

La haute altitude, l’ombre, la brume naturelle et la couverture nuageuse sont des conditions de croissance idéales. L’arabica est cultivé à des altitudes de plus de 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les feuilles de la forêt tropicale agissent comme un paillis, offrent un abri contre le vent et donnent de la saveur au café. Les cerises doivent être choisies lorsqu’elles sont mûres et délicieuses. Si elles sont vertes, le café sera mince et acide ; si elles sont trop mûres, le café peut déjà être en train de fermenter.

Le café est préparé de différentes manières, chacune d’entre elles donnant un ensemble unique de caractéristiques :

Les cerises pour le café traité naturellement sont étendues sur des lits de séchage avec une circulation d’air complète pour sécher. Les sucres et les arômes concentrés dans les fruits créent un corps substantiel et un goût puissant mais raffiné.

Les cerises du café lavé sont d’abord dépulpées, puis fermentées dans l’eau pendant 3 à 5 jours. L’acidité et les arômes floraux du café sont renforcés par cette technique.

Si vous aimez le café au corps lourd et appréciez la douceur dans la tasse, les grains traités naturellement sont peut-être faits pour vous. Toutefois, si vous recherchez des subtilités fruitées, des saveurs raffinées et des arômes puissants, le café lavé pourrait devenir votre préféré.

Est-il préférable de boire un café d’origine unique ou un mélange ?

Un café d’origine unique est un café qui provient d’un seul domaine. Il a une saveur unique qui peut ne pas être trop complexe ou équilibrée.

Un mélange est une combinaison de diverses origines uniques au caractère plus complexe, choisies par le torréfacteur pour atteindre une expédience sensorielle particulière. Les mélanges ont tendance à être plus lourds et se coupent bien avec du lait.

Lequel est supérieur ? Il n’y a pas une seule solution correcte.

La plupart des torréfacteurs proposent les deux. Les puristes diront peut-être que rien ne vaut un bon café d’origine unique, surtout s’il est bu noir. La plupart des entreprises de café en Australie, en revanche, proposent des mélanges afin d’offrir aux cafés et aux clients un café au goût plus complexe. Un café avec une merveilleuse sensation en bouche, par exemple, peut utiliser le parfum d’un grain distinct et l’arrière-goût prolongé d’un troisième grain. Les connaisseurs en café aiment déguster des cafés d’origine unique pour leurs subtilités, mais si vous préférez un café au lait très équilibré en termes de saveurs, vous pouvez apprécier la sensation en bouche, le parfum, l’arrière-goût, la bonne crème, l’acidité et la douceur, sans l’amertume.

Les mélanges peuvent être faits après ou avant la torréfaction. Certains pensent que le mélange avant la torréfaction permet d’obtenir une combinaison unique de saveurs qui ne peut être obtenue en torréfiant des origines distinctes et en les fusionnant ensuite. Les grains mélangés ont une couleur similaire à celle des grains non torréfiés.

D’autres affirment que l’on ne peut maximiser la saveur de chaque origine qu’en effectuant un post-mélange, car des grains de tailles différentes, dont la dureté ou la teneur en eau varie, nécessitent un temps variable dans la chambre de torréfaction. Les grains d’un post-mélange seront souvent de couleurs différentes.

Niveau de torréfaction

L’un des aspects les plus importants qui influencent le goût du café dans une tasse est le degré de torréfaction des grains de café. Aujourd’hui, le niveau de torréfaction le plus répandu dans le secteur du café en Australie est la torréfaction moyenne, parfois appelée « City Roast ». On dit que c’est le meilleur niveau de torréfaction pour l’espresso.

Cependant, avec l’essor des techniques d’infusion alternatives à l’espresso qui peuvent offrir un café plus « propre » avec plus de subtilités et de nuances dans les saveurs, les notes et les parfums, nous voyons un nombre croissant de cafés utiliser des grains de torréfaction plus légère en utilisant des machines Chemex, Pour Over ou Cold Brew.

Voici quelques faits fascinants sur le niveau de torréfaction :

Studio shot of cup of coffee

Plus la torréfaction est foncée, plus les goûts inhérents aux grains s’estompent et sont remplacés par des saveurs transmises par le processus de torréfaction.
Le corps du café s’épaissit jusqu’au deuxième crack, où il recommence à s’amincir.
Les torréfactions foncées ont plus d’acidité que les torréfactions légères.
Les grains légèrement torréfiés sont secs, tandis que les torréfactions plus profondes créent de l’huile à la surface du grain.
La teneur en caféine diminue à mesure que la torréfaction s’assombrit.
Les torréfactions légères offrent un goût de grain grillé et une forte acidité. Les saveurs d’origine du grain sont conservées dans une plus large mesure que dans les cafés à torréfaction plus foncée.
Les torréfactions légères ont moins de substance que les torréfactions moyennes. Ils ne contiennent pas d’huile à la surface des grains, tout comme les torréfactions légères. Les torréfactions moyennes, par contre, n’ont pas le caractère granuleux des torréfactions légères et ont une saveur, un parfum et une acidité mieux équilibrés. La teneur en caféine est légèrement réduite, bien qu’elle soit plus importante que dans les torréfactions plus profondes. Au final, tout est question de saveur et de parfum. Le café à torréfaction légère se prépare mieux avec un Chemex, un V.60, un Cold Brew ou un siphon. Les torréfactions moyennes à foncées sont plus appréciées en expresso, sur la cuisinière ou en piston. Vous pourriez aimer une torréfaction plus légère le matin (pour plus de caféine) et une torréfaction plus foncée plus tard dans la journée. Le degré de torréfaction idéal est une question d’opinion personnelle. Connaissez-vous le degré de torréfaction des grains qui se trouvent dans votre trémie ?

Associez un fabricant à un grain

Non seulement une torréfaction légère sera préférable pour le café filtre et une torréfaction moyenne pour l’espresso, mais d’autres variables dans le café rendront un grain plus idéal que d’autres pour une certaine machine. Il y a des exceptions à la norme, mais sur la base de nos 14 années d’expérience avec les particuliers, voici quelques idées sur le café le mieux adapté aux différentes machines à café du marché :

  1. Une cafetière à piston ? Torréfaction moyenne, corps moyen, mélanges simples comme le Mousse ou les origines uniques comme le Brésil.
  2. Sur la cuisinière ? Torréfaction moyenne à foncée, corps moyen à fort, mélanges comme Sweet Maria ou origines uniques comme Colombian.
  3. Une machine à filtre portable, comme l’AeroPress ou le Delter, bénéficiera d’un Espresso torréfié Pérou (si on utilise du lait) ou d’un Filter roast Ethiopian Yirgacheffe si on le consomme noir.
  4. Infusion à froid ou filtre en papier ? (V60, Chemex, Aeropress, The Cold Brewer) ? Café à torréfaction légère, fruité et parfumé – le plus souvent lavé, d’origine unique comme le Sidamo Kilenso éthiopien ou le Limmu éthiopien à torréfaction moyenne.
  5. Machines à espresso – Espresso : tout grain de torréfaction moyenne, allant des grains plus lourds traités naturellement aux grains plus légers et plus parfumés. Le Monsoon Malabar a des arômes terreux, de tabac ou d’épices, tandis que l’Ethiopia Limmu a des notes vives, vineuses et fruitées. Tout ce qui vous fait plaisir est bon à prendre !
  6. Machines à espresso – Latte : torréfaction moyenne, mélanges riches comme le mélange Signature House, le mélange Benito ou le mélange Mousse si vous le voulez plus doux.

En matière de café, rien n’est figé dans la pierre. Vous pouvez commencer votre aventure avec ces suggestions, puis suivre votre propre chemin en découvrant les différents cafés, en apprenant ce que vous aimez et ce que vous n’aimez pas.

Cependant, vous comprenez maintenant pourquoi, et vous serez en mesure de faire des choix éclairés pour vos futurs achats.

Attendez, il y a encore un peu plus…

Achetez toujours des grains entiers et moudrez votre café fraîchement. Nous utilisons fréquemment la règle des trois cafés : le café moulu reste frais pendant trois minutes après avoir été moulu, les grains torréfiés peuvent rester frais pendant trois semaines après avoir été torréfiés et les grains verts peuvent rester frais dans le sac jusqu’à trois ans après avoir été ensachés ! (Enfin, nous ne sommes pas sûrs de ce dernier point car nos sacs de haricots verts voyagent beaucoup plus vite…)

Auteur

celia@visicrea.fr

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