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Questions à poser avant d’acheter un four à pizza

Le développement des fours à pizza les a rendus parfaits pour la cuisson de plats autres que leur homonyme ! Heureusement, tous les fours à pizza industriels ne sont pas identiques, et différents modèles sont destinés à des rendements variés, à des restrictions d’espace et à des articles complètement différents. Si vous êtes à la recherche d’un nouveau four à pizza pour votre cuisine, voici les questions les plus importantes que vous devriez poser avant de faire un achat.

Quels types de fours à pizza existe-t-il ?


Fours à pizza (brique/dôme)
Ces fours, fabriqués en briques réfractaires ou à haute température, sont dotés d’une sole et d’une coupole inspirées des fours à pain historiques. Ils peuvent être alimentés au bois, au gaz ou au charbon, mais la plupart des amateurs de pizza pensent que le bois est la meilleure source pour obtenir une saveur réelle et authentique.

Certaines versions sont largement alimentées au gaz, mais avec un peu de bois brûlant pour donner de la saveur et de l’arôme, ainsi qu’une apparence plus traditionnelle. En raison de son apparence et de sa saveur de bois, le four à pizza en briques est un choix populaire pour toute pizzeria de style authentique.

Température : La température de ces fours se situe généralement entre 700 et 1000 degrés Fahrenheit sur la sole.

Le préchauffage peut prendre jusqu’à une heure car vous utilisez des sources à combustion lente (sauf si vous optez pour un four à gaz, bien sûr). Cependant, une fois chauffées, les pizzas peuvent être cuites en 90 secondes à cinq minutes, selon le nombre de pizzas que vous faites cuire en même temps. La récupération de la chaleur ne devrait pas prendre plus de quelques minutes avant que votre prochaine pizza soit prête à cuire.

Fours à étages pour pizza
Les fours à sole posent une pizza non cuite sur une sole en métal, en pierre, en brique ou en carreaux de céramique à l’intérieur du four, et la chaleur est transférée de la sole à la pizza. La chaleur est transférée de la sole à la pizza, ce qui permet à la croûte et aux garnitures de cuire en même temps. Certains fours à gaz à étages peuvent être achetés avec l’apparence d’un four à bois à l’ancienne, ce qui constitue un atout fantastique pour le consommateur et peut constituer une déclaration de qualité. Ils sont disponibles à la fois dans des configurations de sol et de comptoir.

Température : Pour une cuisson optimale, les terrasses en pierre doivent être entre 400 et 700 degrés Fahrenheit.

Temps : Prévoyez une heure pour le préchauffage, mais une fois chauffé, un four à étages à 500°F cuira complètement les aliments en 6 à 8 minutes, selon l’épaisseur et les garnitures.

Les fours électriques à étages de comptoir P22 sont également disponibles pour réchauffer les morceaux de pizza. Le temps de cuisson d’une tarte de 16 pouces est de 5 à 7 minutes, mais les petits fours sont principalement utilisés pour réchauffer des morceaux ou des tartes personnelles. Ce four est plus efficace qu’un four à tapis roulant. Vous pouvez cuire directement sur la pierre comme un véritable four à étages, en faisant tourner les tartes pendant la procédure pour une cuisson uniforme. Ce type de four convient également à la fabrication de divers produits tels que les calzones, les biscuits, les nœuds de pâte, etc.

Un four à convoyeur peut être idéal si vous avez beaucoup de roulement de personnel et si vous voulez un produit très uniforme et facile à préparer. Il est plus lent, mais vous obtiendrez toujours le même résultat.

Fours à haute performance
Comparé aux deux fours précédents, celui-ci permet d’économiser du temps et de l’énergie, ce qui en fait une alternative plus économique pour les restaurants ou les institutions qui ne se consacrent pas principalement à la fabrication de pizzas. Les fours de comptoir comme celui-ci limiteront la taille des pizzas.

Température : En cuisant à une température basse de 460 degrés Fahrenheit, ces fours aident à économiser les dépenses d’énergie.

Ces fours peuvent chauffer en 15 minutes ou moins, ce qui réduit considérablement le temps de préchauffage ! De même, le temps de cuisson d’une seule pizza ou d’un lot entier de pizzas ne sera que de 5 à 6 minutes.

La décision entre un convoyeur et un four à étages est déterminée par les exigences de votre restaurant et votre volonté de faire des sacrifices.

Fours avec convoyeur
Les fours à convoyeur doivent leur nom au tapis roulant qui transporte les produits dans le four. Le produit est ensuite transporté à un rythme prédéterminé à l’extérieur du four, ce qui permet de n’exercer que peu ou pas de surveillance pendant la majeure partie de l’opération. Des unités simples de comptoir aux étages complets empilés en triple sont disponibles dans une variété de tailles !

Température : Dans un four à convoyeur, la température optimale de cuisson se situe entre 400 et 600 degrés.

Il y a très peu de temps de réchauffement car il n’y a pas de ponts ou de foyers à chauffer. Lorsque la température est d’environ 500 degrés, la cuisson sur convoyeur prend 4 à 5 minutes pour une pizza.

Four à convection à vendre
Si vous n’êtes pas un restaurant spécialisé, il se peut que votre restaurant dispose déjà d’un four à convection pour d’autres raisons culinaires, ce qui en fait un équipement flexible. Vous pouvez également choisir des modèles de comptoir pour gagner de la place dans votre cuisine.

Si vous possédez une pizzeria, ce four ne doit pas être envisagé pour vos besoins de cuisson de pizzas. Ces fours conviennent mieux aux restaurants dont le volume de production est limité, car ils ne peuvent contenir que 2 à 5 grilles par chambre, chacune pouvant contenir une ou deux pizzas de 16 pouces. La chaleur convective peut cuire l’extérieur de la pizza trop rapidement et a un effet différent sur la pizza qu’un four à chaleur conductrice. Il est temps de procéder à quelques essais et erreurs. Par ailleurs, si vous souhaitez faire de la pâtisserie avec votre four à convection, optez pour un modèle haut de gamme qui distribue la chaleur de manière uniforme.

La température : En raison du mouvement de la chaleur dans la cavité, les fours à convection abaissent les températures de cuisson d’environ 25 %, selon le modèle (ce qui, par conséquent, accélère également les temps de cuisson).

Temps : il faut environ 5 à 6 minutes pour qu’une pizza soit complètement cuite, bien que cela varie en fonction de la température et de la quantité de pizzas dans le four.

Auteur

celia@visicrea.fr

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