Alimentation

Une (brève) histoire du whisky japonais

L’exportation la plus célèbre de l’Écosse est le whisky. Cependant, le whisky de type japonais s’est fait une réputation dans tout l’Extrême-Orient. Ces whiskies ont d’abord fait l’objet d’un murmure, puis les ricochets se sont amplifiés, et aujourd’hui, les whiskies japonais sont largement recherchés et adulés dans le monde entier.

L’exportation la plus célèbre de l’Écosse est le whisky. Le whisky japonais, quant à lui, s’est fait une réputation en Extrême-Orient. Ces whiskies ont d’abord fait l’objet d’un murmure en arrière-plan, puis les ricochets se sont amplifiés et aujourd’hui, les whiskies japonais sont largement recherchés et adorés dans le monde entier.

L’histoire du whisky japonais, qui commence en 1854, est faite d’intrigues et de charme. Le commodore Matthew Perry a été envoyé au Japon à la demande du président américain Millard Fillmore. L’objectif de la mission de Perry était de modifier la politique d’isolement national du Japon, vieille de 220 ans, sous le shogunat Tokugawa, et de sécuriser de nouveaux canaux commerciaux. Après la signature du traité de paix et d’amitié entre le Japon et les États-Unis, le Commodore Perry organise un dîner sur le pont de son navire amiral, l’USS Powhatan. Parmi les personnes présentes, beaucoup étaient des visiteurs japonais invités, et c’est là qu’ils ont bu l’eau de la vie pour la première fois.

D’autres traités commerciaux ont suivi, et le Japon était officiellement ouvert aux affaires, du moins à l’Ouest. La bière, le vin et les spiritueux font partie des produits importés au Japon. Les Japonais sont inspirés par le whisky, mais les importations sont coûteuses et rares. Les producteurs nationaux ont commencé à créer des produits pour tenter de tirer parti de la demande en combinant l’alcool avec du sucre, des épices et d’autres arômes, mais ils étaient très, très loin du vrai whisky !

La Settsu Sake Company a reconnu un vide sur le marché du vrai whisky et a envoyé Masataka Taketsuru, étudiant en chimie, en Écosse en 1918 pour étudier le métier de première main. Taketsuru s’est inscrit à un cours de chimie à l’université de Glasgow avant de se rendre à Elgin pour rencontrer J.A. Nettleton, l’auteur de The Manufacture Of Spirit : As Conducted in The Distilleries Of The United Kingdom. Taketsuru a traduit le livre en japonais, et lorsqu’il a trouvé Nettleton, il a demandé 15 £ par mois pour la formation et le logement. 15 £ par mois, cela peut sembler peu, mais c’était une somme énorme pour le budget de Taketsuru. Cela aurait pu être la fin de l’histoire, mais Taketsuru, déterminé, partit avec une carte des distilleries du Speyside à la recherche d’un apprentissage. Longmorn, la deuxième distillerie qu’il visite, l’accueille pour une courte visite, et Taketsuru note chaque détail dans son journal avant de retourner à Glasgow pour terminer ses études.

Taketsuru rencontre l’étudiante en médecine Ella Cowan au cours de sa première année d’études et est bientôt accueilli dans la maison de sa famille, dont il devient le locataire. Taketsuru a ensuite développé une relation étroite avec la sœur aînée d’Ella, Rita, fondée sur un amour commun de la musique et de la littérature, et l’heureux couple s’est marié à Glasgow un peu plus d’un an plus tard. Cependant, tout n’est pas rose au début, car les deux parents s’y opposent. Ils ont commencé leur vie de couple à Campbeltown, à une centaine de kilomètres à l’ouest de Glasgow, juste après l’île d’Arran. Les jeunes mariés ont finalement voyagé vers l’ouest en bateau à vapeur, traversant l’océan Atlantique et les États-Unis, pour finalement atterrir dans la ville natale de Taketsuru. La Settsu Brewery Co. connaît alors des difficultés dues à une économie déstabilisée, à l’inflation et au marasme de l’après première guerre mondiale. Taketsuru a continué à travailler mais a été mis dans une position difficile car Settsu a jugé qu’il était trop risqué d’agir sur la base des informations de Taketsuru. En conséquence, Taketsuru a quitté la société et est devenu professeur de chimie dans un lycée.

Entre-temps, Shinjiro Torii a créé Torii Shoten (aujourd’hui Suntory). La société connaît une certaine prospérité, le porto étant son principal produit. En raison de la popularité des importations américaines et écossaises, ils produisaient également des whiskies de contrefaçon à bas prix. Torii a reconnu une lacune dans le marché et a reconnu la demande pour un whisky japonais authentique. Il s’est adressé à Taketsuru pour créer Yamazaki, la première distillerie de whisky du pays.

Shirofuda « White Label », le premier véritable whisky de malt de la distillerie Yamazaki, est sorti cinq ans plus tard, en 1929. Le White Label ne s’est pas bien vendu ; on pense que le goût fumé n’a pas plu aux Japonais, qui n’étaient tout simplement pas habitués à ce type de boisson. Afin d’assurer le succès de son entreprise, Torii souhaitait développer une expression mieux adaptée aux goûts de la clientèle japonaise. Taketsuru s’oppose à cette idée et veut rester fidèle à sa passion : fabriquer du whisky comme il l’a appris en Écosse.

La collaboration de Taketsuru avec Torii a pris fin à l’issue de son contrat de dix ans. En conséquence, Taketsuru a fondé Nikka et a commencé un nouveau chapitre. Pour être fidèle à sa cause, Taketsuru choisit la petite ville de Yoichi comme emplacement idéal pour une distillerie sur le sol japonais, la température et l’air frais de la région étant aussi proches de ceux de l’Écosse que possible. Taketsuru a commencé à distiller en 1936 avec le premier alambic qu’il a mis au point, et la première expression de Nikka, Nikka Whisky Rare Old, a été lancée en 1940. Ce fut le début de la célèbre rivalité entre Nikka et Suntory, qui se poursuit encore aujourd’hui.

Au fil du temps, le whisky japonais est devenu bien plus qu’une copie conforme de son homologue écossais. De nombreux facteurs contribuent à la saveur distincte du whisky japonais : l’eau claire et riche en minéraux du Japon, le climat japonais et les saisons distinctes, qui sont censés faciliter le processus de vieillissement en raison d’une maturation beaucoup plus rapide, et même les saveurs distinctes du chêne japonais (mizunara), les whiskies japonais vieillissant souvent dans des fûts de bourbon ou de sherry avant d’être transférés dans des fûts de mizunara pour développer davantage leur saveur.

À mesure que les whiskies japonais gagnaient en popularité et recevaient des récompenses importantes, comme le Yamazaki Sherry Cask 2013 nommé meilleur whisky du monde dans la Bible du whisky de Jim Murray 2015, les aficionados du whisky et les investisseurs ont acheté des actions, faisant grimper la valeur. Avec une offre limitée de whiskies vieillis sur le marché, les distillateurs japonais ont dû faire preuve de créativité avec ce qu’ils avaient et aller au-delà des déclarations d’âge pour les whiskies single malt et single grain.

C’est ainsi que le Japon a produit certains des plus magnifiques whiskies mixtes

Depuis l’augmentation rapide de la popularité des whiskies japonais, certains types sont progressivement abandonnés car il n’y a tout simplement pas assez de liquide pour répondre à la demande. Suntory a déclaré en 2018 qu’elle ne vendrait plus de Hibiki 17 ans d’âge et de Hakushu 12 ans d’âge en raison de cette situation.

La culture japonaise traditionnelle, le souci du détail et l’idée de « Kaizen » – la philosophie du développement continu et progressif – peuvent tous être reliés à l’art japonais de la fabrication du whisky. Cela permet d’expliquer les qualités subtiles et délicates mais fortes de nombreux whiskies japonais. Nous pensons que la popularité des whiskies japonais continuera de croître à mesure qu’ils obtiendront des récompenses internationales. L’offre tentant de répondre à la demande mondiale, les valeurs devraient encore augmenter. Le moment semble être idéal pour essayer ou investir dans le whisky japonais.

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celia@visicrea.fr

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